Mandlový koláč s malinovou pěnou



Vánoce a samotnou přípravu mám moc ráda, ale upřímně... už jsem se nemohla dočkat, až se pustím zase do "normálního" pečení :-).
Vánočních cukrovinek, vánoček a podobného už mám dost ( i když zásoby cukroví zdají se být nějak bezedné... ).

A tohle je přesně to pravé ořechové, tedy spíše malinové, co jsem potřebovala:-) Nadýchaná a osvěžující malinová pěna s lehkým mandlovým korpusem je přesně to, co musíte vyzkoušet :-).





korpus:
140g mandlové mouky
80g hladké mouky
70g změklého másla
1 vejce
85g cukru

malinové pyré:
200g mražených malin
2 lžíce vody
3 lžíce cukru

malinová pěna:
190g smetany ke šlehání
60g mléka
3 žloutky
80g cukru
3 plátky želatiny
80g malinového pyré
320g smetany ke šlehání



Mražené maliny vložíme do menšího kastrůlku, přilijeme k němu trochu vody a vsypeme cukr.

Dáme  na střední plamen a necháme vyvařit většinu tekutiny, která z malin pustila - měla by nám zbýt hustější, kašovitá konzistence malin.

Maliny přendáme do sítka, pod které si položíme menší misku a pomocí lžíce pasírujeme, abychom dostali do misky co nejvíce malinové hmoty. Čím více budou maliny ubývat ze sítka,  kde zbydou jen zrníčka, tím hustější budou propasírované maliny na druhé staně sítka. Necháme vychladit.


Obě mouku smícháme dohromady, přidáme cukr, vajíčko a změklé máslo, pokrájené na kousky a ze všechno vytvoříme těsto, které dáme na 30 minut do lednice.

Formu si vymažeme máslem a vysypeme hladkou moukou.

Odleželé těsto vyndáme z lednice, můžeme rozdělit na několik částí, které postupně rukou vtlačíme do připravené formy, včetně jejich okrajů.

Na několik místech propíchneme vidličkou.

Těsto přikryjeme pečícím papírem ( můj tip, aby vám papír lépe držel - zmuchlejte ho, co nejvíce to jde, můžete i lehce pokapat vodou a znovu rozložte), na které vysypeme fazole, čočku, cokoliv, čím papír zatížíme.

Formu s těstem dáme do předehřáté trouby - pečeme 20 minut na 170 stupňů. Poté formu vyndáme z trouby, odstraníme fazole i pečící papír, snížíme teplotu na 160 stupňů a korpus dopečeme ještě 10 minut.  Poté vyndáme a necháme vychladit.

Plátky želatiny si dáme do misky, zalijeme studenou vodou a necháme je tam 5-10 minut nabobtnat.

Žloutky a cukr smícháme dohromady a metličkou vyšleháme do světlejší pěny.

Smetanu ke šlehání  ( 190g) a mléko dáme do rendlíku a začneme zahřívat těsně k bodu varu.

Jakmile je smetana dostatečně zahřátá, část - asi 1/3 jí nalijeme ke žloutkům s cukrem, společně důkladně promícháme a poté vrátíme do hrnce a zahříváme. Pokud máte teploměr, který vám pomůže pohlídat teplotu, neměli bychom překročit hranici 82 stupňů, při které se vajíčka začínají už vařit, tudíž by z potencionální pěny byla míchaná vajíčka....
Jestli teploměr nemáte, stáhněte hrnec ze zdroje tepla v momentě, kdy se na smetaně začne tvořit  světlá pěna - to je přesně ten čas.

V tento moment sundáme ze sporáku, přelijeme do mísy a ihned do ní vhodíme změklé plátky želatiny, které jsme si před tím důkladně vyždímali a mícháme dokud se želatina zcela nerozpustí.

Postupně - na dvakrát až třikrát začneme metličkou do smetany také zašlehávat malinové pyré.

Smetanu ( 320g) nalijem do nádoby a začneme ji šlehat - nejrpve na nízké otáčky, jak začne postupně houstnout  a dělat se na ní bublinky, přidáme na otáčkách.
Zde je důležité smetanu nevyšlehat, tak jak jsme zvyklí,  zcela dotuha. Smetana by sice neměla téct, ale není žádoucí, aby měla pevné špišky! Je potřeba ji vyšlehat do středně tekuté konzistence.

Smetanu začneme postupně, po částech přilévat do malinové hmoty a jemně stěrkou vmícháme - vždy smetanu podebereme a otočíme, to celé opakujeme do té doby, než obě hmoty uplně propojíme.

Misku s malinovou pěnou  dáme na 30 minut do lednice. Poté vyndáme a pěnou naplníme připravený korpus. Pěnu na povrchu budˇ uhladíme dohladka, nebo pomocí nože uděláme jemné vlnky.

Koláč dáme nejlépe přes noc vychladit do lednice.

Podáváme druhý den, vychlazené, posypané moučkovým cukrem a čerstvými malinami a sněhovými pusinkami.


sněhové pusinky:
35g bílků
70g cukru krupice
20g cukru moučka

Bílky začneme šlehat na jemné otáčky, přidáváme po částech krupicový cukr a postupně přidáváme výkon šlehače. Když je sníh již zcela tuhý, špičky pevné a drží tvar, zašleháme do něj zbylý moučkový cukr.

Plechvyložíme pečícím papířem, sněhovou hmotu přendáme do cukrářského sáčku a nastříkáme na něj požadované tvary.

Plech vložíme do trouby předehřáté na 110 stupňů a sušíme v něm 40-50 minut, podle velikosti. Když jsou pusinky hotové, plech necháme do uplného vychladnutí v pootevřené troubě.

















Komentáře

Oblíbené příspěvky